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胡大饭馆:帝都排队神店,演绎簋街20年传奇

红餐访谈小组 · 2019-08-04 21:00 来源:红餐网

“北京美食在簋街,簋街美食在胡大”,这似乎已成为很多人心目中的记忆。如果不深究,我们可能很难知道簋街、胡大、小龙虾彼此之间非比寻常的关系。也正由于三者特殊的关系,胡大成为了无法复制的品牌。本期《洪波高端访谈》,我们来一起探索这个地标性餐饮文化品牌。

《洪波高端访谈》周刊

栏目策划/主持 :陈洪波(红餐网创始人)

如今,不少餐饮品牌都在PK“网红”之“红”,却不敢较量“长红”之“红”,毕竟“长红”很难。而这家被誉为“帝都排队神店”的饭馆,一红红了十多年,每天卖出80000只小龙虾(4家门店总数),其名为“胡大饭馆”。

郭冬谈胡大如何“做自己”

胡大、簋街、小龙虾 命运相互交织的铁三角  

夏日夜幕降临,两旁等候者个个坐姿妖娆、嘴怀绝技。当你从中间穿行而过,仿佛置身风之竹林,沙沙作响。啊,满地尽是瓜子壳!

江湖气,簋街也;烟火气,胡大也。而他们都在等待一种美食,小龙虾。  

这不仅仅是觅食者在美食一条街的等候,更是过去整整20年,簋街、胡大、小龙虾三者彼此命运相互交织的故事。

上世纪末,“簋街”还不像今天这样餐饮林立,只是小贩们贩卖杂物菜果的“东直门内大街”。

而从老家安徽外出打工的孙玉珍,便是众多小贩中的一员。有一次回老家,在火车站看到一盆一盆的小龙虾,她便决定扩大自己的业务,让那些来买她菜的人也来买小龙虾。如此,她成了“南虾北运”第一人

△胡大饭馆创始人孙玉珍,“南虾北送”第一人

可是长年给人供货并不容易,遇上生意不好的饭店,收货款时她就总得看人脸色,于是她琢磨着,不如自己来开饭馆。

1999年,她在簋街租了一间64平米的小店,摆了7张桌子就开始营业,店名叫“胡大饭馆”(以下简称“胡大”)。

在小店里,有一道菜让人记忆深刻——麻小。那是孙玉珍走街串巷,遍访成都、重庆的餐馆,学习并改良成适合北京人口味的麻辣小龙虾。

△胡大麻辣小龙虾

2002年,胡大生意刚有起色,簋街却面临拆迁改造之难题。当时簋街夜市险些不复存在,幸得花家怡园董事长花雷挺身而出举办“首届麻辣龙虾节”,才得以延续进而复兴。从那时候起,小龙虾在这条街上的地位正式凸显,并开始论只卖,胡大也被当地人牢牢记住。

而真正让胡大名声大噪的是2008年奥运会,全国各地的游客以及来自全世界的外宾都来簋街体验美食,苦心经营近10年的胡大大放光彩。此后,胡大人气居高不下,每天翻台十几轮,被誉为“帝都排队神店”“中国真正的排队王”。

△每日排长龙的胡大

孙玉珍的女婿、2007年加入胡大的郭冬,这样描述胡大这些年的排队盛况:排队三四个小时是常事,胡大光是提供给排队者免费嗑的瓜子,一天就达600多斤。  

与时俱进,才是“长红”之本    

也许在很多人眼里,胡大只许成功不许失败,因为它拥有了绝无仅有的“天时”“地利”。

天时,  创始人孙玉珍最早经营小龙虾水产生意。

地利,  簋街虽然长仅1472米,却是文化与商业结合的绝佳地段,紧挨三里屯、后海、雍和宫、南锣鼓巷、五道营,且毗邻大使馆,无论是本地人还是国内外游客,都会被吸引而至。

△北京簋街独特的地理位置

然而在这条街上的饭馆,换了一批又一批,一些比孙玉珍更早卖小龙虾的商家也早已不见踪影。

85后胡大掌舵者——郭冬,太了解这条街上的厮杀状况,他明白,吃老本、无法与时俱进终究是活不久的。

△胡大饭馆总经理 郭冬

从2009年开始,胡大便逐渐改革产品结构,将小龙虾菜式比例从70%~80%降低为30%,新增馋嘴蛙、香辣蟹、麻辣扇贝等菜品,一步步从小龙虾主题店转变成为“新派川菜”饭馆 。这不仅是为了丰富菜品口味,更是直面时不时爆出来的小龙虾谣言的解决方案。

2010年起胡大逐渐投入厨房改造,并于2018年实现现代化厨房的整体改造 。厨房里一条狭长的传送带为后厨改造传达了重要信息——节能、高效。

△后厨传送带

传送带连接了灶台和出餐口,可以在第一时间内将所有新鲜出炉的菜品送达传菜员手中。如果菜品要送往其它楼层,传菜员则将多道菜摆放在定制的食梯上,并通过电梯传达到用餐处。

再仔细观察传送带的结构,上面的吊灯作用是为菜品保温,下面的空间则被设计成两层的储物柜,保证所有空间不会被闲置,食材也不会被浪费。

△后厨传送带结构

据郭冬介绍,经过全面的改革的后厨,每年能节省20%~30%能源,人力也大大减少,一年能省下500~1000万的费用。同时,省时高效也为胡大留住了更多的客人。

在带领我们参观厨房时,郭冬一直非常兴奋,用他的原话说,“这是一件正能量的事,希望越多同行能够加入节能队伍”

不仅是后厨,胡大的店面环境也一直在不断升级,从视觉、味觉、嗅觉各个方面着手。

△胡大的店面环境

他们请专业人士优化灯光功能,从而提升菜品的呈现效果、顾客的味觉体验,还特别引进目前仅在星级酒店或别墅才运用的新风系统,保证餐厅空气时时清新。

“胡大今年20岁了,我们一直在思考如何让顾客觉得我们‘还不老’。  ”  郭冬一直都拥有这种危机思维,并深深地影响着团队。

3 4家门店全开在簋街,只为做自己    

胡大在簋街的一家门店,显然无法满足顾客的需求,2012年起郭冬便以拓展新店为重心,希望能给老店分流,也给顾客更好的体验。

2012年8月、2012年12月、2015年,胡大分别开办了第二、第三、第五共3家分店(没有第四分店,多数生意人认为“四”不吉利),与1999年创办的老店同处簋街,相对而立。

△胡大4家门店都开在簋街

选址如此特别,不禁让人惊讶。郭冬也向红餐网(ID:hongcan18)透露,确实不少好地段、好商场都曾为他们留过位置,也给到相当多的诱惑,但是他都婉拒了,“我们希望做自己,做地标性餐饮文化品牌”

郭冬说其实一开始并没有想过将分店集中开在这条街上,但随着时间转移,他发现“簋街和胡大”似乎成了大家潜意识里紧密相关的东西,而且胡大人的内心都希望能够坚守在这里,也许是一种难以割舍的情结。

此外,这也是目前北京城核心城区内唯一一条24小时不打烊的餐饮街,实属难得。而如此也更容易为胡大的管理形成“1+1>2”的协同效应。

4 没有“人”,从何谈长远战略?    

“老实说,胡大也曾遇到瓶颈。”郭冬一直在思考,除了开新店,从长远考虑,胡大该何去何从?对于顾客、员工、供应商,胡大能否做到更好?

1 新增服务员,为顾客提供极致体验

2016年,郭冬做出了业界不可理解的一个动作——增加服务员。要知道全国的餐饮迫于成本压力都在极力削减人力,包括郭冬自己也在学习精进管理从而精简后厨人员,更重要的是北京从2014年开始便实施疏解人口,人力成本起码上涨了20%,他又为什么这样做呢?

郭冬说希望将胡大的服务做到更好,让顾客拥有更加深刻的用餐体验。其中最经典的是,为顾客推出剥虾服务

△服务员教客人剥虾

这么多年他看见很多人并不懂得吃小龙虾,不少北方人甚至是拿到嘴里就啃。所以现在在胡大,小龙虾一上桌,服务员就会为不懂剥虾的顾客服务,并教他们剥虾流程。另外,有些商务人士在谈事,不太方便动手剥虾的,服务员也会为其效劳。

没想到这样一个小小的动作,却为品牌带来了大面积曝光。很多顾客将这一幕拍下后发到各个社交平台,结果带来一大波客流。

2 新创“红巷子”品牌,为员工提供新平台

郭冬分享,如果光从盈利来讲,胡大4家分店其实能够给到员工稳定的收入,但员工的发展似乎很快就看到头,“没有给到更多的发展空间,员工会感到很迷茫”。

鉴于胡大自身特殊的属性,并不会选择大力扩张,而员工想要发展,也许胡大可以为他们搭建另一个新的平台。如此,胡大在2016年新创了一个品牌——红巷子,第一家店依然在簋街。

△胡大新品牌“红巷子”

红巷子同样经营小龙虾等川味菜品,但模式上却截然不同,是发展更快速的新型餐饮。经过一年多的探索,2018年8月9、10日,相继两天在东直门和食宝街开出2家分店。

而很多有意挑战新品牌发展的员工,也已经在红巷子得到更多创新的经营体验,如胡大坚决不做的外卖业务。

3 为供应商颁发年终奖,只因理解其不易

郭冬分享,对于供应商,胡大始终抱着友好合作的态度。除了在本职工作上极力配合以外,胡大还会为优秀的供应商颁发奖金,其中就有供应商获奖金数十万元。

“也许我们是供应商出身,所以特别能明白他们的不易。”郭冬心里清楚,品牌要做好,后端的供应至关重要。你记着人家的好,人家也自然会对你好。

实际上,不管是为顾客提供更好的服务,为员工提供更好的发展空间,还是为供应商颁发年终奖,郭冬考虑的都是“长远战略”。  没有“人”,一切爆红的机会都只是昙花一现,无法变成长久发展。  

今年9月28日,恰好是胡大20周年庆典。  对于这样一个特殊的日子,郭冬希望胡大将来能够一如既往,把“人”放在第一位,感恩和珍惜顾客、员工、供应商和朋友,并相伴前行。

结语

2016年簋街再次被列入城市改造名单。2017年5月1日,以全新的面貌重现帝都的簋街似乎少了过往的烟火气,胡大为排队者提供的小吃当中也不再有瓜子,但深深扎根簋街20年的胡大,依然是很多人心目中的“帝都必吃门店”。

这也许源于胡大人的传承与创新,也许源于创始人孙玉珍女士的梦想:要让全世界知道,中国一条美食街叫簋街,有一家餐厅叫胡大。  

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